Inégalable, la Charolaise ?

Alors que le premier steak artificiel vient de voir le jour, quatre travailleurs dans le secteur de la viande charolaise nous donnent leur avis sur cette révolution.

« On en sourit plus qu’autre chose, car dans notre bassin, on n’est pas près de remplacer la viande charolaise », explique Jean-Luc Nelly, directeur de l’abattoir Charolais viandes. Au pays de la vache blanche, la présentation d’un steak artificiel début août à Londres (lire ci-dessous) suscite bien des réactions.

Jacky Buisson connaît bien les spécificités de la Charolaise. Chaque mercredi, il dirige le marché aux bestiaux de Saint-Christophe-en-Brionnais (Saône-et-Loire) et voit défiler les bovins au Cadran et sur le champ de foire. Entre sérénité et inquiétude, il commente l’expérience du chercheur néerlandais : « Ils vont certainement réussir à produire ce steak haché artificiel à moindre coût. Il pourrait donc très bien concurrencer les actuels steaks en grande surface si l’on venait à manquer de viande au niveau mondial. » Celui qui élève quelques bêtes pour le plaisir n’est cependant pas inquiet d’une potentielle rivalité entre cette nouvelle viande et la Charolaise. « Le goût n’a rien à voir. Leur steak artificiel est conçu sans gras, donc il est difficile à faire cuire et de mauvaise qualité. Il faut un peu de gras pour que la viande ait du goût, même si on retire celui-ci lors du repas.» Et d’ajouter : « Je suis anti steak haché car ce n’est pas le meilleur moyen d’apprécier la viande. »

La Charolaise, une viande reconnue

Didier Voisin, boucher à Saint-Christophe-en-Brionnais, n’envisage même pas de goûter à ce steak conçu dans une éprouvette. « On a une viande charolaise exceptionnelle. On la paie un peu plus cher que d’autres, mais on y gagne vraiment en qualité. Celle que je vends est étiquetée label rouge Charolais terroir, ce qui veut dire que la viande provient de génisses et de vaches charolaises de moins de cinq ans. »

Frédéric Navez, aux manettes de la cuisine du restaurant La maison du Charolais, travaille, lui aussi, avec le nec plus ultra de la viande charolaise : l’AOC Boeuf de Charolles (lire ci-dessous). « Pour la qualité d’élevage et le goût. Un cuisinier qui aime le produit ne peut être que contre le steak artificiel. Ça me dépasse. On ne respecte plus les éleveurs, les gens qui font du travail de fond. La viande charolaise a le goût du terroir, des prés verts et de l’herbage gras, tandis que le steak artificiel est créé en laboratoire. Lorsque nous faisons un steak haché au restaurant, il n’y a pas d’ajout de matière grasse. On fait le hachage au couteau et on garde le goût primaire de la viande

Et Jean-Luc Nelly de conclure : « Au niveau mondial, la demande augmente, alors il faudra peut-être en passer par là. Mais quand on voit l’augmentation récente du nombre de maladies chez l’Homme, on a plutôt envie de revenir à une production moins industrielle. »

Jacky Buisson au marché de Saint-Christophe-en-Brionnais, Didier Voisin devant son camion de boucherie, Jean-Luc Nelly à l’abattoir Charollais viandes, et Frédéric Navez et son équipe au restaurant La table de la maison charolais. Crédit photos J.M. et C. R.

Jacky Buisson au marché de Saint-Christophe-en-Brionnais, Didier Voisin devant son camion de boucherie, Jean-Luc Nelly à l’abattoir Charollais viandes, et Frédéric Navez et son équipe au restaurant La table de la maison charolais. Crédit photos J.M. et C. R.

Ils ont goûté le premier burger in vitro

Il pesait 142 grammes et a coûté 250 000 € : le premier burger créé « in vitro » à partir de cellules souches de vaches, a été dégusté lundi 5 août à Londres. Une Autrichienne “chercheuse en tendances culinaires”, et l’auteur américain du livre Les goûts de demain, ont mangé en public ce steak créé de toutes pièces en laboratoire, cuisiné sous leurs yeux et ceux de son créateur, un scientifique néerlandais. Avec son équipe, il lui a fallu six semaines pour confectionner ce steak. Ils y ont ajouté de la chapelure, du sel, de la poudre d’œuf ainsi que du jus de betterave et du safran. Verdict : « goût assez intense », « même texture » et un profil général « proche de la viande » malgré un « manque de gras » certain, ont tranché les deux goûteurs, qui n’ont cependant pas fini leur repas. La technologie permettrait de répondre à une demande croissante, sans les inconvénients de l’élevage industriel intensif.

Une viande charolaise exceptionnelle

Depuis des années, des éleveurs du Charolais travaillaient à la mise en place d’une appellation d’origine contrôlée. Le sésame est venu récompenser leurs efforts en 2010. L’AOC Bœuf de Charolles est né pour officialiser la qualité et la dimension géographique de cette viande. 355 communes intègrent la zone de production de l’AOC Bœuf de Charolles (1 dans le Rhône, 15 dans la Nièvre, 50 dans la Loire, et le reste en Saône-et-Loire). Sur cette zone sélectionnée en fonction de la qualité des prés du terroir (sol, climat, etc.), 230 000 vaches donnent naissance à un veau (sur quelle période? Une année ?). Mais seulement 1 000 de ces bêtes auront l’appellation Bœuf de Charolles. Alors que la tendance est à la substitution en partie de la vache par du jeune bovin, n’est reconnu Charolais AOC qu’un animal d’une certaine maturité, qui garantit un goût et une texture de qualité.

Jérôme Morin, à retrouver sur lejsl.fr