Des étoiles plein la bouche

L’équipe de Buzzles s’est rendue samedi 20 septembre aux Étoiles de Mougins, le festival international de gastronomie. Le thème, cette année : le dessert. Reportage.

Au cœur du typique village de Mougins, on sent déjà les odeurs sucrées qui titillent les papilles de la gourmandise. S’en suit le tintement des fouets, des casseroles et autres ustensiles de cuisine. Pas de doute, nous sommes bien à la 9ème édition du festival international de gastronomie. Pendant trois jours, les plus grands chefs pâtissiers se réunissent pour partager leur savoir-faire. Ils sont plus d’une centaine à faire découvrir leur métier grâce à de nombreuses démonstrations et dégustations ainsi que par différents ateliers.

Attirée par l’odeur du chocolat, l’équipe de Buzzles se rend près de l’espace La Cambuse où se déroule la finale du concours amateur. Là, quatre candidates s’affrontent sur le thème du chocolat. Comme dans l’émission Masterchef, les pâtissières en herbe sont notées sur le dressage et les saveurs de leur assiette. La lauréate, Delphine Nicolas, est très émue : son  »Voyage de chocolat » a fait sensation auprès des chefs et notamment de Sébastien Curtalin de l’école Valrhona: « vous pourriez faire partie de ma brigade », lui lance-t-il.

 « Le juste équilibre entre le beau et le bon »

 Deux pas plus loin, rue Valrhona, c’est l’effervescence. Tout le monde se presse pour assister aux ateliers. Au programme : préparation de ganache, de biscuit ou encore de meringue. Car selon Christelle Brua, invitée d’honneur des Etoiles de Mougins et chef pâtissier au Pré Catelan *** à Paris, « un dessert réussi est le juste équilibre entre le beau et le bon ». Il est alors important de transmettre les bonnes astuces. C’est ainsi que Bruno Laffargue, chef pâtissier à Cagnes-sur-Mer, explique la bonne technique pour confectionner une meringue : « il faut monter les blancs d’œufs en bec d’oiseau », dit-il en désignant la texture dans le batteur. Ce festival permet ainsi aux amateurs de se confronter à de véritables professionnels de la pâtisserie. Et c’est bien « en faisant le travail avec un chef qu’on se rend compte que le métier est exigeant », précise Juliette, étudiante et passionnée de cuisine. Même les enfants ont droit à leur propre atelier. Les « Ptites Étoiles » se régalent déjà à l’idée de manger la madeleine au Nutella de Christelle Brua ; « dès qu’on leur parle de Nutella, ils sont attentifs », plaisante-t-elle.

« 32 grammes de semoule, précisément ! »

 Du côté du « Théâtre des chefs », une cinquantaine de personnes -la plupart sont des femmes- assistent au show de Jérémy Del Val, champion de France du dessert 2014, Rémi Touja, champion de France du dessert 2013 et Vincent Catala, traiteur. C’est l’occasion d’exposer leur talent à travers une délicieuse recette : un biscuit semoule accompagné d’une compotée de cassis, d’un confit de violette, d’une mousse de fromage blanc et chantilly. Mais attention, rien n’est laissé au hasard : chaque texture et chaque saveur est savamment dosée. « C’est impressionnant de voir le degré de perfectionnement de la recette. 32 grammes de semoule, précisément ! », remarque une spectatrice. Alors après tant d’effort, le réconfort est bien de mise. L’équipe de Buzzles, elle, s’est laissée tenter …

 

Christelle Brua, invitée d’honneur des Etoiles de Mougins, est chef pâtissier au Pré Catelan***, à Paris. Portrait.

 Christelle Brua est d’origine lorraine. Elle a effectué un CAP de cuisine ainsi qu’un BEP. En 1999, elle entre comme apprentie chez Jean-Georges Klein en Moselle pendant cinq ans. En 2003, elle débarque au Pré Catelan et travaille avec Frédéric Anton. En 2009 et 2014, elle est élue chef pâtissier de l’année.

 

 – Vous avez toujours voulu faire ce métier ?

 

– Vous êtes fille de restaurateurs. J’imagine que vous avez été influencée par l’univers de leur cuisine ?

 

– Vous aviez des chefs qui représentaient un modèle pour vous ?

 

– Vous avez été élue chef de l’année 2014 par le Gault et Millau et vous êtes également invitée d’honneur des Etoiles de Mougins. Fière ?

 

– Vous avez des sources d’inspiration pour vos pâtisseries ?

 

– Depuis 2004, vous avez votre dessert signature. Pouvez-vous nous en parler ?

 

– La pâtisserie, c’est un métier difficile ?

 

 

Camille Degano