L’olive, véritable or vert

C’est sur un site exceptionnel -l’oliveraie de la Royrie- fondé au XVème siècle par les moines de l’abbaye de Lérins que Lionel et Monique Brault produisent des huiles d’olives grands crus.

Ces deux propriétaires n’étaient pourtant pas formés pour devenir producteurs d’huile d’olive. Leurs premiers métiers : psychologue à l’UNESCO et chargé de communication à Paris. Pas vraiment destinés à l’olive. Mais le destin en a décidé autrement.

« L’olivier, c’est la Méditerranée »

C’est avec des yeux qui pétillent que Monique nous parle de son domaine, de ses olives et de ses oliviers. Pour elle, « l’olivier, c’est la Méditerranée« . C’est aussi tout un symbole de chaleur, de force et de paix. Dans sa petite boutique où elle vend les produits du domaine, Monique note que les clients ne sont pas insensibles à cet arbre qu’est l’olivier : « J’ai affiché un olivier dans ma boutique. Et quand les gens le voient, ils sont charmés« .

Monique Brault (Crédit photo : Aurélie de Larquier)

Monique Brault, productrice d’huiles d’olives grands crus. (Crédit photo : Aurélie de Larquier)

Plusieurs médailles d’or

Sur deux hectares et demi gérés en agriculture biologique, le couple cultive l’olive noire, issue de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) de Nice. Une olive grâce à laquelle ils ont été couronnés de plusieurs médailles d’or, mais aussi d’une médaille de bronze en 2013 au dernier concours PACA qui rassemble une vingtaine de producteurs. Des olives qui sont cueillies par deux fois. Une première, généralement vers novembre, quand les olives vertes commencent à devenir noires. « Mais il faut d’abord qu’on envoie 1kg d’olives à un laboratoire pour qu’il les observe. Après le résultat des analyses, on sait si on peut ou non les cueillir » insiste Monique Brault. Des analyses à bien prendre en compte « car si on ne les ramasse pas au bon moment, les arômes ne seront pas les mêmes« . Cette première cueillette sert à faire une huile d’olive « qui va réveiller des pâtes, des riz, des légumes« . La deuxième se fait fin décembre quand les olives sont devenues noires. Un arôme différent qui va être plus un exhausteur du goût de l’aliment lui-même comme aime le dire Monique. « Par exemple, de l’huile d’olive sur du chocolat va rehausser son goût ». Pour Monique, les gens doivent prendre conscience qu’il y a deux types d’huile d’olive : une huile de cuisson et une huile gastronomique. « L’huile gastronomique est un produit rare qu’il faut déguster et qu’il faut apprécier« . Ce que visent les deux producteurs, « c’est la qualité et non pas la quantité« . La date de la récolte, le mode de conservation et le terroir sont primordiaux pour faire une huile d’olive de qualité.

Mathilde Brun

Aurélie De Larquier

Publicités