Insectes # 3/3 : Changer nos habitudes alimentaires, la question du dégoût

En Europe, les insectes sont encore associés à une image de dégoût. Pour leur faire une place dans notre alimentation, il va falloir détruire nos préjugés et appréhensions. Aujourd’hui, on estime à deux milliards le nombre de personnes qui se nourrissent d’insectes quotidiennement sur d’autres continents. A l’horizon 2050, manger des insectes sera plus que jamais une évidence. Mais comment surpasser notre dégoût ?

Que ce soit pour des questions de santé, d’environnement ou simple volonté, changer nos habitudes alimentaires s’avère souvent un véritable défi. Et pourtant notre sens gustatif n’y est pour rien. La plupart des personnes n’ont même jamais goûté un aliment. Il n’y a donc aucune rationalité dans le dégoût. Les enseignants-chercheurs américains Jonathan Haidt, C.R. McCauley et Paul Rozin, ont montré que les Occidentaux présentent une réaction physique de rejet à la simple vue des insectes. Selon eux, l’homme a tendance à trouver des produits dégoûtants lorsqu’ils sont d’origine animale. En conclusion, le dégoût alimentaire a pour source une peur ancrée en nous tous, l’empoisonnement. Dès l’enfance les insectes sont associés aux notions de saleté, de pourriture et de maladies qui augmentent ce facteur.

« Chaque culture mange quelque chose que d’autres cultures trouvent répugnantes »

Plus généralement, le dégoût est lié aux pratiques sociales qui varient au cours du temps et des cultures. L’évolution culturelle joue un rôle majeur dans le changement des habitudes alimentaires. Les chercheurs en ont défini deux formes : le dégoût biologique, celui qui provient du fait de penser aux maladies animales, et le dégoût moral, lié aux pratiques culturelles. Paul Rozin enseigne à l’Université de Pennsylvanie et s’intéresse à la psychologie du dégoût. Selon lui, les jugements culturels sur la moralité se traduisent par un dégoût généralisé. Il prend l’exemple du tabagisme et de l’obésité désormais associés à la répulsion et au mauvais goût en raison des priorités culturelles changeantes. « Chaque culture mange quelque chose que d’autres cultures trouvent répugnantes. Comme le fromage c’est du lait pourri. Dans certaines cultures c’est dégoûtant », explique-t-il à BugsFeed. Le chercheur leur imagine un parcours semblable à celui des sushis. « Il y a une dizaine d’années c’était pas très commun d’en manger c’était un peu exotique et aujourd’hui c’est devenu banal », assure Cédric Auriol, directeur de l’entreprise d’élevage d’insectes comestibles Micronutris.

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« Valoriser l’insecte comme quelque chose qui peut être gourmand, mis en scène dans une logique gastronomique. » (Crédit photo : Micronutris)

« Dédramatiser la consommation des insectes »

Pour un changement en douceur les professionnels insistent sur le fait qu’il est plus simple pour le consommateur qu’il n’affronte pas directement les insectes. Pour y parvenir les entreprises misent sur des poudres intégrées à des barres énergétiques. Le but ? Ne pas modifier brutalement nos habitudes et jouer sur le visuel. « L’idée c’est de dédramatiser la consommation des insectes », insiste Cédric Auriol, « C’est pas du tout choquant en matière de visibilité d’odeur et de goût, et à partir du moment où il y a un véritable intérêt nutritionnel les gens sont prêts à franchir le pas. »

Autre moyen pour faire parvenir les insectes dans nos assiettes, les chefs étoilés. Le danois René Redzepi leur a offert une place dans ses menus. Et depuis quelques années « le Noma » est nommé meilleur restaurant du monde. « Des actions comme celles-ci permettent de valoriser l’insecte comme, au-delà d’un ingrédient nutritionnel, quelque chose qui peut être gourmand, mis en scène dans une logique gastronomique ». Les professionnels insistent sur l’importance de faire découvrir cette alimentation. Pour la nutritionniste Catherine Becker, le travail doit se faire « en changeant les mentalités, en réalisant un travail sur soi », et en incitant les gens « à les découvrir lors de dégustations ».

Une évolution en marche

Le goût et les saveurs des insectes sont peu connus des Occidentaux. Lors de ses études sur le dégoût, le chercheur Paul Rozin a réalisé une enquête en ligne sur plusieurs centaines d’Américains. 75% d’entre eux préfèrent manger des insectes plutôt que de manger de la viande de chèvre crue et 53% ont déclaré plutôt manger un insecte que d’endurer dix minutes de douleur modérée. « Donc, ce n’est pas la pire chose dans le monde », en conclut le scientifique. « C’est juste quelque chose que vous préférez ne pas faire ».

Depuis quelques années en France, les entreprises d’insectes comestibles se multiplient, signe d’une évolution. « Depuis notre création en 2011 on a remarqué des changements », remarque Cédric Auriol. Les insectes font régulièrement apparition dans les assiettes des Français. « La motivation principale c’est que dans le sens commun de plus en plus de gens ont envie de réduire leur consommation de viande pour des raisons de santé, environnementales, … et vont chercher des alternatives. Et il y a les insectes ».

Mariette Guinet

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