Au cœur de la pâtisserie de Christian Cottard

A Antibes, Christian Cottard, champion de France du dessert, tient sa propre pâtisserie. Buzzles s’est rendu à l’intérieur de cette fabrique de gourmandises et vous dévoile tout.

« Nous sommes une pâtisserie-restaurant. Pas un restaurant-pâtisserie. » La différence est importante pour Christian Cottard. Le chef pâtissier, champion de France du dessert, dirige un établissement situé à Antibes. A l’intérieur, les différences avec d’autres restaurants se remarquent d’emblée. Des vitres rappelant celles présentes dans les boulangeries sont ornées de confiseries. Christian Cottard explique que « les viennoiseries présentes dans la vitrine servent à être vendues aux clients pendant leur repas ou simplement à ceux désirant acheter une gourmandise ».

C’est au sous-sol que se trouve le lieu où sont réalisées toutes les friandises. Le chef présente sa brigade composée de Clément, son fils, Arnaud, un jeune brésilien arrivé il y a un mois et enfin Lara, en apprentissage depuis un an. Tous les quatre retournent ensuite à leur poste. Christian et Clément doivent terminer une pièce montée pour le soir même. Le gâteau, commandé pour 115 personnes, sera constitué de 345 choux et coûtera 759 €. Les prix, qui peuvent s’avérer assez chers, sont parfois un frein pour certains consommateurs. Mais la maison comprend également son lot de fidèles. Parmi eux, Danièle : « On peut se faire plaisir. Une friandise n’a jamais tué personne. Je préfère payer plus cher et avoir de la qualité. »

Pendant que la moitié de l’équipe s’occupe du « fil rouge de la journée », Arnaud et Lara continuent à réaliser les pâtisseries qui seront vendues à l’étage. « Par jour, on fait parfois plus de 300 viennoiseries. Quand ça diminue dans la vitrine, on nous prévient et nous on relance », confie Lara. Cette communication entre les membres de l’équipe permet de ne jamais être en retard sur les prévisions journalières.

Début de la pièce

La fabrication de la pièce montée est un travail de longue durée (© Loris Biondi)

Dans la pâtisserie, les blagues fusent. Une bonne chose pour Arnaud : « On est heureux de faire ce métier, et de travailler dans la bonne humeur. » La bonne humeur n’empêche pas les coups de frayeur. Ce jour-là, au moment de démouler la pièce montée, un problème survient. Christian et Clément ne réussissent pas à décoller le haut de la pièce de l’entonnoir. Pour remédier au problème, ils utilisent une flamme afin de faire fondre et décoller le caramel. Une odeur de caramel fondue embaume alors la pièce.

Le problème aurait pu être plus grave. Clément chuchote que « la prudence est de mise puisqu’à la moindre erreur tout est fichu. Si on se rate, c’est le moment le plus attendu du mariage qui est foutu. Et ça peut tourner au cauchemar ». La frayeur passée, la conception de la pièce est terminée. Il ne reste plus que les ajustements pour rendre le gâteau « joli à regarder », précise Christian. Une étape à première vue simple mais qui demande beaucoup de patience.

Haut de la pièce

Pour démouler la pièce, le chef se sert d’un chalumeau (© Loris Biondi)

Le chef trempe les choux dans le caramel fondu préalablement par Clément et les fixe sur la pièce montée. Les dernières finitions artistiques sont réalisées grâce à la glace royale préparée par Arnaud. Pour ce dernier, « être pâtissier, c’est être bon cuisinier mais également être bon en arts ». Après avoir ajouté le nom des mariés et la signature de l’établissement, la pièce est terminée. Les applaudissements se font alors entendre. Clément confie : « On ne se rend pas compte du travail. Cette pièce a été commencée hier ! Les gens voient seulement le résultat. »

La pièce du jour terminée

L’œuvre du jour est terminée et va pouvoir être dégustée (© Loris Biondi)

A 16 heures, le gâteau est terminé, mais le rôle de Christian ne l’est pas pour autant. Le chef transportera le gâteau au restaurant « Le César » aux alentours de 19 heures. C’est là-bas que la pièce montée sera assemblée avant d’être découpée par Carole et Paulo, les mariés du jour.

Loris Biondi

 

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