Un nouveau rapport à la consommation de protéines

Plus de légumineuses et moins de viande, ces changements de mode de consommation poussent la production agricole à s’adapter.

«La culture des légumineuses […] peut aider à transformer nos systèmes agroalimentaires. La mise en avant de son rôle peut nous aider dans […] la concrétisation des objectifs de développement durable», a déclaré  M. Qu Dongyu, Directeur général de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) à l’occasion de la Journée internationale des légumineuses, instituée le 10 février de chaque année.

Un Français sur deux déclare manger régulièrement des légumineuses et, ces dernières années, la consommation de viande ne cesse de baisser. Les pois chiches, les lentilles et les haricots secs ont la cote.  En 2020, 84,5 kg de viande sont consommés par habitant, contre 86 kg en 2019 selon l’Agreste (Ministère de l’Agriculture). La consommation totale a reculé de 1.5 % en 2020. Les habitudes alimentaires des Français et les changements climatiques poussent les agriculteurs à s’adapter. Dans un rapport intitulé «Situation des services climatologiques 2021: L’eau», L’organisation météorologique mondiale s’attend à ce que «le stress hydrique, aggravé par la croissance démographique et la diminution des ressources disponibles, s’amplifie massivement». Les légumineuses, ne nécessitant pas de grande quantité d’eau, sont présentées par la FAO comme une solution à apporter aux problèmes environnementaux et de sécurité alimentaire.

Le gouvernement français a lancé un programme pour promouvoir la culture de légumineuses. L’enjeu est de limiter l’importation pour atteindre l’autonomie en matière de protéine végétale. Il prévoit un budget de 100 millions d’euros. Actuellement, près d’un million d’hectares sont semés avec des espèces riches en protéines végétales (soja, pois, lentilles, fèves). Les surfaces semées avec ces espèces vont augmenter de 40 %, soit 400 000 hectares supplémentaires. D’ici 2030, les surfaces seront doublées pour atteindre 8 % de la surface agricole utile, ou deux millions d’hectares.

Dans les boucheries, changements de pratiques

Le mode de vie influe sur la consommation de viande. Les Français, isolés chez eux pendant les confinements, se sont beaucoup plus adonnés à la cuisine. Il en ressort une hausse très importante des ventes de viande sur ces périodes particulières, que ce soit en grandes et moyennes surfaces, ou en boucherie : +4,1% lors du confinement de novembre 2020. Mais cette hausse ponctuelle n’est pas représentative de la situation actuelle, qui s’oriente vers une baisse de la consommation. Une enquête du Credoc publiée en 2018  sur la consommation alimentaire en France montre que les Français mangeaient de la viande environ trois fois par semaine en 2007 contre deux fois par semaine en 2016, la viande de boucherie est particulièrement touchée par la baisse de consommation carnée. Elle passe de 58 grammes par personne et par jour en 2007 à 46 grammes en 2016 et de 35 grammes à 29 grammes pour la charcuterie. 

Mais pour ce boucher cannois, si les changements ne se font pas ressentir sur son chiffre d’affaires, ils se perçoivent dans les pratiques des consommateurs « On sent que nos clients font davantage attention à la qualité de la viande qu’ils achètent ». Un habitué confirme cette observation : «Avant, je consommais de la viande rouge trois fois par semaine. Souvent, j’achetais ça en grande surface. Maintenant, je préfère acheter une bonne pièce de viande chez un boucher. […] Surtout, je fais attention à ce que ce soit de la viande locale !». Une cliente dans un espace boucherie d’une grande surface explique sa démarche «Un jour j’ai dû attendre 10 minutes pour qu’on me donne la provenance d’un jambon, l’employé ne trouvait pas l’information et a dû aller chercher son supérieur, eh bien j’ai attendu, c’est important». 

Les légumineuses reviennent à la mode

L’homme a toujours consommé des légumineuses. Elles sont une source de protéines abordables, et sont riches en nutriments, en vitamines et en minéraux importants pour la santé. Avec la démocratisation de la consommation de produits carnés, et la baisse de leur prix, les légumineuses se sont peu à peu éloignées des habitudes alimentaires. Pourtant, elles jouent un rôle essentiel pour la durabilité de l’agriculture. Grâce à leur capacité à absorber l’azote atmosphérique et à améliorer le renouvellement du phosphore, elles contribuent à l’amélioration des cycles nutritifs du sol et à la diminution de l’émission de gaz à effet de serre. Aujourd’hui, la prise de conscience des Français des enjeux environnementaux pousse à revenir à des modes de consommation d’antan. 

Sylvie Le Roux, membre d’une coopérative d’agriculture en Occitanie, est optimiste à ce sujet. «Actuellement, en France, nous produisons pour la consommation humaine 450 000 tonnes de légumineuses par an. C’est encore insuffisant, il faudrait pouvoir doubler cette production. […] C’est largement réalisable, les légumineuses connaissent une véritable expansion. Ces cinq dernières années, les ventes de produits à base de légumineuses se sont multipliées par 10 !»

Selon la FAO, les légumineuses contribuent à la durabilité des systèmes alimentaires et sont un élément clé d’une alimentation saine. Dans les cantines françaises, la loi EGalim (Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018) a introduit l’obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire composé principalement de légumineuses dans l’ensemble de la restauration scolaire à partir du 1er novembre 2019. Les changements d’habitudes alimentaires s’inscrivent désormais dans l’éducation. Une façon d’assurer sur le long terme une manière de s’alimenter durablement tout en respectant l’environnement.

Giannini Beillon Mathilde Combalat Victor Osmond Nina Ozanne Mathieu