Neige Azur, la glace artisanale qui séduit les supermarchés locaux

Laurent Berardoni est un producteur local allié de la grande distribution. L’entreprise de glace présente depuis trois générations entre Nice et Carros, livre une quarantaine de supermarchés dans toute la région PACA. Fournisseur des professionnels locaux, vous avez sûrement croisé sans y prêter attention, ses gros pots de sorbets parmi les autres douceurs glacés dans les rayons du supermarché. Zoom sur les secrets de fabrication de la glace, la création d’un sorbet à l’orange pour les cantines des écoles Niçoises.

Laurent Bernardoni est directeur général de Neige Azur. Avec son frère Stéphane, il a repris la direction de l’entreprise spécialisée dans la vente de glaces et de pâtisseries artisanales, auparavant créée par son grand-père en 1956.
La belle-sœur et le neveu de Laurent BERNARDONI travaillent également dans l’entreprise familiale. Aujourd’hui, ils ont pour mission de réaliser 3500 oranges givrés en guise de dessert pour les écoles Nice.
Suivons les étapes de création du sorbet à l’orange, cette glace onctueuse qui se niche dans son ancienne peau.
Le glacier réalise d’abord la recette à base de plus 50% d’oranges récupérées le matin même au Marché d’Intérêt National de Nice, mélangé avec du sirop d’orange. La recette tourne à 88°C (à droite) et passe ensuite à l’homogénéisateur (au milieu) qui filtre toutes particules étrangères. L’inverseur à plaque (à gauche) fait chuter la préparation à 4°C.
La cuve de maturation fait vieillir la préparation : « On la fait trainer un peu, comme du vin », commente Laurent Berardoni.
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Le freezer à glace fait passer la préparation de l’état liquide à celui de glace à -7°C. Il traite au minimum, 240 litres par heure.
La glace a moins d’une heure pour se faire congeler avant de voir son goût altéré. Un bureau de traçabilité retrace tous les ingrédients qui composent notre sorbet à l’orange qui finira en stock dans cette chambre froide à -20°C. Ici s’effectuent toutes les préparations de commandes pour livrer les 40 supermarchés Carrefour, Leader Price et Auchan de toute la région jusqu’à la ville de Marseille.